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2019-12-06

黄陂烧三台的做法,黄陂烧三台怎么做好吃

[主料辅料]

猪前腿净夹缝肉?150 克

净鳡鱼茸???125 克

豆油皮???一张

荸荠?????50 克

胡椒粉????4 克

水发黑木耳??25 克

葱段?????3 克

水发玉兰片??25 克

葱姜汁????10 克

己制好的鱼圆?20 个

上汤?????300 克

(漂水)味精?3 克

肉圆?????12 个

湿淀粉????40 克

鸡蛋?????1 个

熟猪油????75 克

精盐?????10 克

酱油?????25 克

[烹制方法]

1.把猪前腿夹缝肉剁成豌豆大的肉丁,放入钵内加精盐 3 克,姜葱汁一起搅匀待用。

2.将净鳡鱼茸装钵内

黄陂烧三台的做法黄陂烧三台怎么做好吃

,加湿淀粉 30 克、精盐 5 克、清水 75 克、味精 2克一起搅拌上劲,再放入拌好的荸荠丁、肉丁、胡椒粉 2 克,混合制成茸。

3.将豆油皮平铺在蒸笼上,把鱼、肉糊倒入摊平,四周抹平、上笼以旺火蒸半小时,熟后切成 4 块,用洁布搌干水,将鸡蛋黄抹在肉糕上,再复蒸半小时,出笼晾凉,切成 5 厘米长、2 厘米宽的条。

4.炒锅置旺火上。放入熟猪油 40 克滑好锅,注入上汤烧开,放入肉圆、肉糕烧烹透后,下鱼圆、味精、胡椒粉、黑木耳、玉兰片稍烹,再加酱油勾薄芡淋熟猪油,起锅装盘即成。

养生美食小贴士:

1.剁鱼茸时,先用 100 克清水拌匀,砧板洗净,剁得越细腻越好。

2.作料可挤鱼圆 20 个,直径 2.5 厘米左右,重约 25 克。

3.制肉糕时,除加硝水以外,尚须加淀粉 60 克、水 150 克,放入肉丁后,再加味精 1.5 克、胡椒粉 1 克搅匀呈粘稠状。

4.蒸肉糕时,笼内鱼肉糊要铺 3 厘米厚,蒸至洁白有弹性。

5.制肉圆拌和必须搅上劲,炸时不宜太焦。

[风味特点]

1.烧三合是黄陂县的传统名菜之一,是以鱼圆、肉糕、肉圆合制而成,故名。

2.黄陂三合在黄陂已流传有百余年。传说一百年前,黄陂南门外有一家姓列的熟食店,由于本小利薄,全靠夫妻两人辛勤劳作,勉力经营。但仅以单一的肉糕、鱼圆杂烩做为经营品种。日子一久,门庭逐渐冷落下来。这时,从外地漂泊来的一位厨师,毛遂自荐愿帮他经营。新来的厨师,把鱼圆、肉圆分别加料制作成熟,将肉糕切成整齐的条块,与鱼圆、肉圆摆成红、黄、白三色相间的形象,装在盘中,标上黄陂三合的名称招徕顾客。由于色香俱佳,吸引了不少顾客品尝。从此生意一天天兴旺,而黄陂三合一菜,也就逐渐传遍三楚。

3.传说明崇侦十五年间,闯王李自成率农民起义军由襄阳出发,经二十余日攻破黄陂县城,俘捉了县官。当地老百姓象过节一样欢庆胜利,纷纷拿出节日佳肴鱼圆、肉圆、肉糕犒劳起义军。他们将送来的菜合而烩之,一菜三鲜,滋味各异,义军极喜食。后广为流传于民间,至今盛名不衰。

4.黄陂烧三合一菜三样,色泽各异,滋味鲜嫩芬芳,无骨无刺,滑润爽口。

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