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2019-12-06

“三高”人群不宜多喝鱼头汤

:慎吃!这5种食物看着健康其实是身材杀手

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鱼头汤的汤质乳白、味浓醇厚,鲜美异常,看上去很有营养。因此很多人以为,白色的汤里溶解的都是蛋白质、钙等营养。这其实是误解。荤汤(鱼、肉汤)中除富含脂肪外

三高人群不宜多喝鱼头汤

,别的营养素都很缺乏。一碗鱼汤中的蛋白质只占鱼肉的2%左右,但却集中了鱼肉中脂肪的40%。

这种乳白色、浓稠的汤汁形成过程其实是脂肪乳化过程。烹饪的经验告诉我们,要想炖出乳白色汤必须选用富含蛋白质和脂肪的新鲜动物原料并且在熬汤之前一定要油煎鱼头,然后大火熬煮,保持汤汁沸腾才行。在熬制过程中,烹调油中的脂肪及原料中所含的脂肪,肌肉组织中的一些水溶性蛋白质和骨骼中的卵磷脂会溶出,肉皮中的胶原蛋白部分水解成了明胶分子,在锅内汤汁不断沸腾的情况下,脂肪组织被粉碎成了细小的微粒,而卵磷脂、明胶分子和一些具有乳化性成的蛋白质起到了乳化剂的作用,形成了水包油的乳化液,这样就使得汤汁浓白,最终成了“奶汤”。所以“奶汤”就是“乳化脂肪”,没有脂肪的鱼汤一般是不会呈现乳白色的。

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